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进贡甘露饼与状元戴兰芬 

 甘露饼造型美观、洁白如玉、层层叠叠尤如盛开的白牡丹，色、味、形、俱佳。1979年甘露饼获得“安徽省优质名细糕点”称号，1988年参展“首届中国食品博览会”获铜奖。2016年，其生产工艺被列为安徽省非物质文化遗产名录。

   甘露饼生产始于清道光年间。传说天长举人戴兰芬高中状元后，为感谢皇恩，将家乡特产“龙岗雪饺”带入京城献给朝廷。道光品尝时入口即化，感觉酥脆香甜、油而不腻、味美可口，如得甘露。道光很是赞赏，便赐名“甘露饼”，又名“进贡甘露饼”。 

 从此甘露饼因成为“皇家贡品”而身价猛增，达官贵人和往来商贾争相购买，赠亲友，迎嘉宾。 

 如今，甘露饼是休闲茶点佳品，适合中老年人食用，成为孝敬老人、馈赠亲友的首选礼品。 

 甘露饼选料精良，纯手工制作，生产工艺严苛，一百多年来仅有几家茶食坊能做。昔时以“夏三元”老店做得最好，今有郑集人胡志桃被确定为非遗传承人。 

 目前，郑集镇“志桃糕点店”、天长西门街“王玉华食品店”被认证为非遗生产和保护单位。志桃糕点店一店在郑集向阳小区步行街，二店位于天长西门老市口。 

   02

对话技艺传承人胡志桃 

 1.胡师傅好，很高兴见到您。您是郑集哪个村的人？ “我住在浮山村叶营队（现并入向阳社区），祖籍江苏泗阳县，来天长近100年，到郑集约90年。”

2.请您简要地说一下老家的情况。 “我老家在泗阳县胡家大庄，世代制作面食。我爷爷胡玉佩虽然学了技艺，却不愿继续做下去，便改做买卖生意。上世纪三十年代，爷爷从苏北运一船花生、大豆等农产品往南送货，途中被日本人掠去。家中本来就反对他外出做买卖，爷爷无颜回家，便留在了天长。 “为了糊口，爷爷来到一家面食店当伙计。他为人忠厚，技艺出众，店主临终前，把面店托付给爷爷。”

3.您的技艺是跟谁学的，爷爷还是父亲？ “我未出生前，爷爷就去世了。我的启蒙老师是父亲，做甘露饼的技艺却是跟崇尔宽老先生学的。”

4.你父亲的技艺不高吗？ “我父亲叫胡金益，1922年出生。日本兵侵犯天长时，我父亲十多岁。有一次父亲陪爷爷去仁和送货，货物被日本兵抢去，还绑架了爷爷。很快新四军某支部开赴仁和，日本兵闻讯逃离。后在几位朋友的帮助下，爷爷得以生还。 “回家中，爷爷大病一场，很快就不行了。 “安葬了爷爷，父亲感觉城里不能住了，就到乡下避难。他们来到郑集，寄居在浮山山南。 “那时，父亲15岁，技艺不太成熟，他生前只能做些简单的面制品。”

5. 崇尔宽又是谁？ “1968年，我进了天长食品厂，崇尔宽是我师父。他是我父亲的好友，对我要求很严，也很用心，把全部技艺都教给了我。真的很感谢他。 1980年，我离开了食品厂，回家单干。”

6.甘露饼与其他面制品相比，做工有什么不同吗？ “甘露饼选材严格、做工考究。能做好甘露饼的人，再去做普通的大饼、大糕、油条、麻团等，是没有难度的。”

7.为什么货柜上看不到甘露饼？ “甘露饼不太适合在夏天做，其品质受气温影响敏感。天气渐暖时，产量便逐渐减少。现在是夏天，就完全停手了。”

8.甘露饼制作技艺现列为省级非遗，既要传承，更应保密。能透露一点制作流程吗？ 当然可以，我简单说一下： ①选油选面选用传统面粉机第二遍磨出的面粉，也就是选用精面。用油只用猪油，并且是猪身上的板油。 ②和面揉面将猪油、盐和水适当添加在面里，无需其他任何添加物。再纯手工搅面揉搓，10分钟左右，面团揉好了。 ③醒面晾面将面团常温下放置30分钟，气温偏高时放置时间可稍短，气温偏低时要稍长。 ④擀面炸面 将面团分成小块，再擀面直径约30厘米的面饼，此时面饼薄如一张纸。再对折再擀，逐渐收力，最后缩成一团。将面团放入猪油锅中，很快面团炸开，像一朵盛开的白牡丹。 ⑤捞饼去油 用漏勺捞出饼，趁猪油未凝固前，在饼侧面刺个小孔，让内部多余的猪油流出。 ⑥上霜加梅 待饼完全冷却后，将事先准备好的糕粉、白糖均匀洒在其表面，再加梅点缀。 ⑦包装保存 用传统的方法包装，从内到外，都是用纸质材料。包装好的甘露饼秋冬季可保存25天，春夏季为15天。

9.经过油炸的面制品通常是黄色的，比如油条、麻团。为什么甘露饼是白的？ “因为油的温度不同。高于100度的油炸出的饼呈黄色，炸甘露饼时，油温控制在90度，出锅的饼仍是白色的。”

10.如何控制油温在90度？ “以前纯粹靠个人经验，偶尔有饼泛黄，不好看，偶尔有饼去水不够，不爽口。现在有了温控电烤箱，就没有这样的问题了。”

11.为什么在刚出锅的饼上穿孔流油？ “让饼内多余的猪油流出来，这样吃起来油而不腻。” 12.现在，机械化水平提高了，能用机器代替手工和面擀面吗？ “机器做出的饼松散，油炸时表面会开裂，吃起来不劲道。”

13.完全手工制作，一天的产量很有限吧？ “是的。10斤面够两个人忙碌一天，从和面到成品大约要10小时。”

14.你家一年大概需用多少斤面？能创收多少？ “一年2000斤左右，相当于3到4个工人的收入。”

15.在天长，虽然有多家店做甘露饼，但是挂非遗技艺铜牌的只有两家，你家很厉害哟！ “2016年申请非遗时有6家申请，竞争很激烈的。经过省市专家层层鉴定后，我家和王玉华家得分最高，最终挂牌成功。” 

  16.超市里几乎看不到甘露饼，产品销售渠道是什么？ “我家的产品从未进过超市，只在自家的门店销售。天长西门老市口的店是儿子儿媳的，有需求的客户会上门购买。”

17.孩子传承了你的技艺，他从小就对手工感兴趣吗？ “不是这样的。孩子读初中时，家中有些变故，影响了他。孩子辍学回家，很少说话，只默默地帮我做饼。炳辉中学的老师多次上门动员，孩子他还是不愿意去。”

18.孩子现在做得怎么样？ “孩子很聪明，在学校时成绩本来就很好，他做得比我好。他不断反思和改进工艺，饼的品质又有了提升，非遗申请才成功的。”

19.我想去他的店里再看看，不会打扰他吧？ “不会的，欢迎去看看。” …… 

 03

天长非遗中的郑集元素 非物质文化遗产是经过世代相传而流传至今的文化财富，它们承载着一个族群的历史记忆，吸取时代力量在默默地生长。历经岁月的洗礼，呈现在众人面前时，我们会突然发现，熟悉的她们竟是如此惊艳。它们从来都不是孤芳自赏的“老物件”“老手艺”“老风俗”“老故事”……而是一直陪伴着我们的绵绵乡愁。 

  天长文脉长，非遗项目多。截止2022年6月，省级非遗代表性项目3个、滁州市级代表性项目9个，天长市县级代表性项目72个。 天长非遗中的郑集元素还有：延德古典砖瓦、潘恒盛松花蛋、景鸿扬剧团、天长大鼓书、禹王河肝肠肘子和古禹王河沿岸的故事等。