提起铜城的美食，人们自然而然地就会想起狮子头（砧肉圆）和烩鱼羹。诚然，狮子头和烩鱼羹已成为铜城美食的标志性菜肴，并已被列入“千秋宴〞之菜品。

今天，笔者另起“炉灶”，谈谈除此之外、计划经济下，铜城饮食业其他有影响的菜肴（美食）和相关人员。

铜城，千年古镇，商贾云集，市场繁荣。如果立足街南头普济桥上向北眺望，老街的走势就像是一个“干〞字。顶上一横是沿摊爬街向东的道路，而街上的饭店则集中在“十”字处“山海镇〞（后称“圆盘路”）向西街延伸。

据新《铜城镇志》记载：“昔时，铜城有‘小扬州’之称。镇内有几家名馆，早期的‘近水仙’、‘飞虹楼’等，中华人民共和国成立初期‘南北淮馆’、‘李二瘪’等〞；1950年至1952年间，街上的饭馆由14家增加到16家，年营业收入由15000多元增加到17000多元。

进入社会主义改造公私合营后，铜城的饮食业比较兴盛，饭馆、面铺遍布大街小巷。

铜城的菜肴以淮扬风味为主，兼容其他，并形成自己的特色。尤以狮子头、藕夹子、烩鱼羹、樱桃肉等菜肴最为著名。其中：樱桃肉现已入选天长市第二批非物质文化遗产名录（民间工艺类）。

当年，饮食业有影响、规模大些的饭店分别是：邮电局东边的“一合〞（第一合作饭店的简称，下同），酱园大门对面的“二合”，广播站对面的“三合”和供销社大门市部对面、优属旅社门口的“四合”（注：此处饭店叫什么名称，查考无果，“四合“为笔者本人称）。

现老街上，只仅存“一合”还有当时的部分房屋在。这几个饭店，在当时都有自己的特色菜肴。“一合”饭店：张义英（叶生财母亲、叶光东奶奶）的烧肝大、吴金华（刘士珍、刘士祥母亲）的葱烧扒鸭、黄素珍（吴立成、吴立华母亲）的砧肉圆、李炳雪（李旭东舅舅）的烧杂素等。特别是李炳雪的烧杂素，家中只要有客上门，必拿个大瓷缸去“一合”买上一份，算是招待客人的硬菜了。

另外，李炳雪的卤牛肉、卤兔子的味道也特别好，堪称一绝。就着卤锅，烀出来的五香大豆喷喷香，入口酥烂，特别好吃。每天傍晚售卖，很受食客欢迎，顷刻售罄，晚来一步就买不到。

“二合”饭店比较出名的是馄饨。早上去“二合”，就着一碗馄饨，来几只鲜肉包，那是比较称心如意的。

1979年“八一”建军节当天的晚上，为体现“双拥”传统，建设街道居委会在高立勋主任的安排下，邀请了辖区内差不多有四桌军（烈）属代表在此聚餐。

当晚，我作为我家的军属代表参加在列（当时，家兄在部队当兵），与潘姓哑巴同坐一桌（注：后来在铜山影剧院那位，因不知道他名字，绝无贬意称他哑巴，也不知道他家谁人当兵或其他）。

桌上上了一份撒了芫荽（香菜）碎的馄饨与鱼圆合煮，舀一勺满嘴的胡椒与香醋味，味道极其鲜美，特别好吃。

还上了一份老鸭汤，潘姓哑巴上去就用小汤勺舀汤喝，烫得他差点把勺子摔了。原来，鸭汤表面被油覆盖，温度散不出来，特烫嘴。这件事，记忆犹新。

“三合”饭店和“四合〞饭店比较有名的都是烧饼。咸烧饼香、酥、脆俱佳，朝（chao，二声）牌的葱香味浓郁、吃到咸味必算恰到好处。

那时，每遇逢集，西从铁木社，东到山海镇，沿街全是做小本生意的商贩，两个饭店正是迎合了他们的需求。下碗面条，就着两个粑粑（烧饼），商贩们肚子的问题就解决了。

而在雏鸡、雏鸭销售季节，农村家家户户都忙捉小鸡、小鸭养，生意自然就好。临近中午，那些个卖雏鸡、雏鸭的人炒个小炒，溜个肝尖，再来二两小酒也是常见的事。这些常客，饭店会送菜上门到摊位。

另外，朱兆珂（朱世实父亲、蒋家武外公）、金维成（金如皋、金如山大伯）的炝饼也特别出名，还有个戈回子（戈金明父亲，不知道名字）炝饼做的也比较好（正常夏、秋季节是适宜做炝饼的时间）。

现如今，市面上看到买大饼的比较多，炝饼趋于绝迹，基本上买不到。实际上，大饼与炝饼的做法是存在着很大区别的。

一是用面，大饼用的是发面。发面时间要长点，发出来的面稀一点比较好。这样，烘出来的大饼孔才多，吃起来才松软；炝饼的用面是生面与发面按7：3比例进行兑面，人工揉揣时要充分，以面团揉不动、不开裂、水分少发硬为好。

二是烘制时间不一样。烘制大饼时，温（文）火需十五分钟，上下翻面，烘制至饼面泛黄时即可；而烘制炝饼时，面饼下平锅前，要用花杆挨排在面饼表面打上凹凸不平的方形小花格，温（文）火烘制时需二十分钟，且需用梅花形或爪形钢针铁叉在面饼表面密集戳孔透气。

这样，烘制出来的炝饼才能做到外酥里脆。傍晚时分，你买上刚出锅的炝饼，到笔者家门西“食品收购门市部”（早上，老同学叶光东父亲叶生财在收购门市部卖肉；下午，食品站职工赵学成将卤好刚出锅的猪头肉、猪小肠、猪小肚等在此售卖；老同学王爱霞母亲崇夕凤，上午下午都在此，分别为叶、赵售买开飞子收钱），买上卤小肠（小肚）或猪头肉，将其夹在炝饼里，你整个的味蕾活性全部都会被调动释放，咬一口，炝饼外酥里脆，猪头肉或猪小肠（小肚）油直滴，那种愜意无法形容。

写到这里，保不齐有的读者已馋得口水直噎了。遗憾的是，现如今，炝饼夹猪小肠（猪头肉、小肚）已很难吃到了。

大饼有人做，炝饼市面上却很难看到售卖。如果把炝饼换成大饼来夹猪小肠等，就吃不出那个味了。就好像用1/4百页块代替热面饼包裹肉丝、甜酱、甜葱等吃“京酱肉丝”一样，差味了。

回过头来，那炝饼夹猪小肠（猪头肉、猪小肚），算不算是一道美食啊？还有，王启发（王正林、王正香父亲）的豆腐脑和小元宵（街上人称小龟籽子，就象现在的毛毛圆）也是一顶一的有名、好吃。

1974年至1975年间，根据铜城镇拆迁规划，沿铜城区医院向东拆迁至“山海镇”周边，整个西街沿南住户受影响较大。

“三合”、“四合”也在这次拆迁中被拆除，原来的“山海镇”周围变成了现在的“圆盘路”。而“二合”偏安一隅，之后的生意也不尽人意。

1983年间，饮食业在老搬运站东新修建了二层楼房，将二、三、四几个店的部分人员集中，在此开设了“铜山饭店”，生意比较红火，尤其早市生意特别好。

包子、馄饨好吃有名，好多食客舍近求远、“坐古船过江”专门来此消费，还要排队等上好长时间才能如愿。

1986--1987年间，我们三五个在天长上班的同学，每周六下午四点后，都会相约好一道骑自行车回铜城。

晚上，打麻将贴胡子（挂报纸）定输赢。星期天一早，由输方做东“铜山饭店”请吃包子馄饨。基本上，每周如此。

当时，站锅台下馄饨的是女同学姚卿玲母亲陆长英。她只要看见我们去，碗里的荤油等佐料都会多些，等的时间也会短些。

她手中的铁丝网簎（Ce’a，一声）子将锅里的馄饨分别簎起来，倒进每一个做好调料的碗后，我们的碗里总会多捞两个。

放下网簎，拿起盛有胡椒粉的竹筒，手指轻弹几下，胡椒粉就会从竹筒的孔眼中落入碗中。

馄饨好吃，胡椒绝对是灵魂调料。而陆长英就是原老“二合”做馄饨好吃的师傅之一。延续到“铜山饭店〞，食客就为了寻觅那一口难忘的美味。

1993年始，随着市场经济的形成和发展，饮食业生意也面临挑战。好多有一定手艺、掌握某些特长的饮食业手艺人也相继脱离单位，自己自立门户出来开店单干，刘勇、赵序勇就是其中之人。

刘勇，铜城比较叫得响的厨师之一。单干后多年，在食品站西围墙处开设“刘勇饭店”。笔者从个人角度认为，他的烩狗肉、熏鱼、烩海参、烩鱼圆等菜肴比较好吃。

1984年底，笔者从部队退伍，党组织关系暂时转入建设街道居委会党支部并参加组织生活。

那时，社会治安不是太好。临近新年元旦，在街道主任叶金富的安排下，夜间临时排查、宵禁时有任务。我们手握电筒，臂带红袖章，在街道辖区内巡查旅店、桥洞及偏僻之处，天寒地冻，甚是辛苦。

任务结束后，街道预先订好，去刘勇处吃狗肉火锅（那时，刘勇的经营地点在食品站西南围墙处）。火锅吃完，那叫一个暖心。这也是我平生第一次吃狗肉，好吃满满，留下印记。

说到他的熏鱼和烩海参菜肴，就要提到我结婚了。我结婚时，在家置办酒席，请的厨师就是刘勇。他做熏鱼前，根据酒席数量，让主家买足青鱼（青混），青鱼一鱼二吃，鱼肉剐下来炒鱼片，鱼骨等则做成熏鱼。

做熏鱼时，鱼骨等腌制处理数小时后，挂薄浆下油锅炸制，鱼脊骨需复炸多次才能酥脆；炒糖色，加入其它佐料制作熏鱼汁，炸透后的鱼骨等倒入做好的熏鱼汁锅中翻炒拌匀出锅装盘即可。他做的熏鱼挂色红亮、酥脆可口，不溜（liu，四声）、不沾牙。

烩海参：海参发制时，他采用水法处理。水温的掌控至关重要，要发几次才能将海参发制到又大又软的极限；鸡蛋煮熟，去掉蛋黄，蛋白切成月牙形；香菇泡软、洗净、改刀。

烩烧时，锅中适量食油烧热，爆葱姜，倒入食材，加入高汤，烧开锅后多煮一会，让食材中的营养成分充分激发出来相互交融，放盐、少许酱油、食醋调味后出锅装碗，撒蒜花、少许胡椒粉，色、香、味、形俱佳，吃得飚（biao，四声）嘴。那烩鱼圆更是不得话，鱼圆色白、嫩滑，入口即化，实是难得的美食，这也是之后“刘勇饭店”的招牌菜之一。现饭店虽不开了，但肴肉的制作、销售仍未中断，销路很好。赵序勇，街上人都叫他“赵小老虎”，知道他大名的人并不多，他则传承其父赵启余熏烧技艺。卤鹅、酱猪蹄、卤牛肉、卤兔肉等熏烧卤味食品做的有声有色，颇有名气，三十年一贯如此，曾为方便天长食客购买，在永福佳园开有分店销售。每每遇到回铜城的家乡人，临走都不忘去他售卖摊点带点卤味回去。逢年过节，想吃他家的兔肉，都要提前打电话预订，很是吃香。他的熏烧卤制技艺已申请了专利，有人出二十多万想收购，他未曾动心。啰里啰嗦、林林总总说（写）了这么多，永远涵盖不了家乡所有的美食。人们对家乡的眷恋、割不断的乡愁，蕴藏在佳肴美食里，定有今生难以忘怀、记忆深刻的味道。那味道，或许就是大夏天妈妈煮的一碗绿豆稀饭，你正在用筷子掏着一个咸鸭蛋……

（注：本篇成文得到了原铜城饮食业会计殷士平、老同学赵士祥、街坊发小叶和仁的帮助，一并致谢！）

作者：谢金林

--于2025年7月8日