去过扬州之后，我又来镇江啦。这次在镇江，发现一个有意思的事——镇江人管自己的菜叫“维扬菜”。

我和朋友说我要来镇江吃淮扬菜，他挑了一下眉毛，说：我们镇江的是维扬菜。我好奇，淮扬菜和维扬菜有什么区别？

朋友一下子就来劲了，开始给我上课：淮扬菜作为四大菜系之一的国家正式命名，是上世纪90年代的事。在此之前，扬州自称“维扬菜”，淮安自称“清淮菜”，各叫各的。镇江跟扬州一江之隔，饮食同风、方言同宗，菜系同源俗称“镇扬风味”或“镇扬帮”。所以镇江人说自己是维扬菜完全没有问题——只是后来扬州抢先注册了“淮扬菜之乡”的名号，淮安紧随其后，镇江反而成了那个“不太被提起”的第三城。

就像现在已经很少人知道以前江苏的省会是镇江一样。

这次在镇江吃的第一餐是素鸡老鹅煲、大煮干丝、肴肉、凉拌芫荽

第一道是素鸡老鹅煲。味道醇厚咸中带甜，鹅肉紧实有嚼劲，肉的纤维感很足，不是那种一嘴下去全是油的肥腻感；素鸡吸饱了老鹅的汤汁，口感很好越嚼越香。就是饱腹感比较强，鹅肉我吃两块就饱了。

第二道是大煮干丝。和扬州吃到的口味差不多，多了一些虾仁，味道差距不大，都很好吃。用来泡饭，我一个人干掉了三分之一。

第三道是肴肉。肴肉是镇江非常有代表性的冷盘，应该算是古代的火腿肠吧？镇江这边标准吃法是夹姜丝蘸香醋吃，肴肉肥而不腻入口即化，配上恒顺香醋的微酸和香气，越吃越开胃。镇江的香醋和四川的晒醋有些类似，口味更浓，有一股酿造出来的呛人气味，和上海浙江这边入口柔和的米醋还是有很大区别。

    第四道是凉拌芫荽。这个是我朋友坑我，他点菜的时候问我吃不吃香菜，我说完全没有问题，我不挑食。没想到端上来看上去是香干马兰头的素菜竟然是凉拌香菜——浙江上海一般用马兰头紧水凉拌，镇江用的是香菜；同时香干替换为臭豆腐干……我不知道这道菜是店家的创新还是镇江的传统吃法。我虽然也吃香菜但是一般作为配菜和着别的菜一起吃，这样当做一个菜吃还是第一次，比较特别，我尝试吃了几口，也还能接受，就是这个做法太出乎意料了。

第二天我又去吃了锅盖面和河豚。

锅盖面也是镇江特色
      我上次在扬州吃拌面就被惊艳到——我在杭州最不喜欢吃的面就是葱油拌面，面捞起来拌上猪油+酱油+葱花，又难看又难吃，甚至有些店家连猪油都不加，全凭酱油的味道。上次和朋友一起在扬州吃早茶，她点了拌面，我尝试了一次，才知道是酱油和酱油也是不一样。杭州这边酱油就是湖羊酱油，而扬州这边拌面的酱油，不知道调进去多少山珍海味，鲜极了。

在镇江大快朵颐之余，我想起最近挺热的一个话题：百厨大战第二季又决出了第一名，这次的冠军还是川菜大厨。

我今年吐槽杭州社区饭店的时候，很多本地人为杭州菜挽尊，都说杭州是要吃食材本味，吃辣椒的地方都是因为穷才吃辣，要用辣味去掩盖不新鲜的食材……可是真的到食材大家统一的比赛上，无论是专业评审还是大众评审，南人北人辣省甜党一致决定还是应该调料用到出神入化的川菜师傅赢。

这也佐证了我最朴素的一个观点，无论是什么菜系，做菜最重要的是好吃。

美食最重要的是什么？是好吃。不是厨师的籍贯，不是“传不传统正宗不正宗”。在食材同样新鲜的前提下，川菜的调味料越多、层次越丰富，对味觉的调动越强。能吃辣的人觉得过瘾，不能吃辣的人觉得刺激——你可以不喜欢，但这就是大多数人的喜好。

反过来看，走清淡路线的淮扬菜，调味同样厉害。淮扬菜讲究“有味使之出，无味使之入”，我这次吃到的白汁河豚、大煮干丝，靠的是吊汤的功夫、蒸煮的火候和香料的配比。清鲜平和，本身就是一种调味能力。清淡不代表简单，就像女孩子的素颜并不代表没有化妆，而是更为复杂的素颜妆。

甚至我们四川人内部吵谁家的菜好吃的时候，谁家的面好吃，我一定是站在泥滨人这边，宜宾燃面川内第一！！！而不会因为我是自贡人就昧着良心说自贡面更好吃，好不好吃就是老饕的真理——吾爱吾乡，但吾更爱真理。

目前淮扬菜的扬州吃过了，镇江吃过了，淮安还没去。等我去了淮安，把软兜长鱼和平桥豆腐也尝了，再来给三座城打分。大概率是——都好吃。

ps:本次吃过的饭店：

老邻居、柒豚柒、小雨锅盖面